Los que nos dedicamos a esto de la cocina ya los conocemos pero a veces, cuando estamos en una conversación con personas ajenas a la profesión, se nos escapa algún que otro término culinario y es un verdadero poema ver sus caras porque no los conocen. También ocurre al leer alguna receta que queremos preparar y sólo por leer térmicos tan técnicos casi que abandonamos el reto de prepararla. Suele pasar sobretodo con los tipos de cortes así que os los voy a enumerar y explicar para que en la próxima reunión o elaboración de alguna receta no os cojan desprevenidos.Hay que recordar que son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos, ya sean para las elaboraciones como para decorar platos.Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.
Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en patatas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.
Cascos, cuartos o gajos: Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.
Gajos: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.
Giratorio: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.
Juliana (o Julienne): Es el corte, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.
Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la elaboración de sopas y salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 milímetros y se utiliza generalmente en hortalizas como las cebollas, el cebollino y el ajo porro, o en tubérculos como la patata.
Concassé: Más que un corte es una forma de preparar los tomates crudos, que han sido escalfados, pelados y sin semilla que se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
A la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la patata en bastones o tiras grandes de al menos 3 centímetros de largo.
Château o torneado clásico: Por lo general se utiliza para guarniciones de patatas, zanahorias, calabacines, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1centímetros mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.
Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que se usan para la elaboración de algunas sopas.
Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la patata estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.
Chiffonade: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o los repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.
Parmentier de patatas: Son cortes en dados de 2 centímetros.
Chips: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en patatas, batatas, plátanos, etc. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
Emincé: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
Hilo o paja: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.
Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras.
Panadera: patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.
Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
Van Dicke: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.
Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en tiras muy finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita.
Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina.
Vichy: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.En el mercado existe una gran variedad de herramientas bastante económicas para facilitarnos estos cortes. Eso sí, hay que tener bastante cuidado porque algunas cortan bastante.Espero que la lista os sirva de algo. Recordad que si tenéis un teléfono con sistema Android podéis descargaros la app desde la columna lateral derecha y así tendréis este blog a mano siempre :)
Tipos de cortes usados en la cocina
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